modname=ckeditor

Геллан относително е уникален по молекулярна гастрономия, защото това е высокоинженерный съставка, която се прилага в хранително-вкусовата промишленост само от началото на 1990-те години.

Геллан се създава от бактерии Pseudomonas elodea или Sphingomonas elodea .За първи път тя е била открита в лабораториите на фирма "Мерк и Ко", която е част от звено на "Келко", през 1978 година. Той е одобрен за консумация от човека през 1992 г. Управлението на санитарному контрол на качеството на храните и лекарствата на САЩ.Днес C. P. Kelco продължава да продава своя продукт под различни търговски наименования.

Технически Геллан е микробен экзополисахаридом, въпреки че в действителност това означава, че той секретируется микроб (инфекция) и представлява полизахарид или дълга верига от молекули на базата на въглехидрати, такива брашно или нишесте.Геллановая камед набира скорост в хранително-вкусовата промишленост като заместител на други гидроколлоидам и в биологичните изследвания, като смяна на агару.Функция Геллана

Като цяло, можете да използвате Геллан като заместител на агара.Разликата между тях е в това, че Геллан могат да издържат на по-високите температури и дава същата вискозитет при половина на концентрация на агара.

Като высокоацилгеллан, така и низкоацилгеллан могат да бъдат използвани за гелеобразования, сгъстяване и стабилизиране, както и други гидроколлоиды.Неговите специални качества са свързани с определени температури, които той може да издържи, и вкус в устата, който той дава.

Приложения Геллана

Геллан най-често използвани в молекулярната гастрономия за създаване на уникални текстури, които може да се сервира горещо, а също и за създаване на различни течни гелевых текстури.

Шафран Талиатели от бульон-това творение на майстор-готвач молекулярна гастрономия Феран Адриа и неговия екип El Bulli.Той се състои от юфка, приготвени от безсолно пилешки или зеленчуков бульон.Низкоацильный геллан, използван в тази рецепта, позволява спагети остане прозрачна и дава еластично дъвченето.На фигурата по-долу показва Талиатели.

Когато казахме, че Геллан издържа на високи температури, не се шегува.В тази рецепта змиорка и костния мозък, Патладжани и мариновани зеленчуци готвач Дан Хантером от ресторанта на Royal Mail Данкелде, Австралия, Геллан се използва за създаване на баклажанного пюре, което след това уволнен преди сервиране.Фигурата по-долу.

Рецептата, показана по-горе, използва геллан за създаване на течен гел.Течен гел-това е просто гел, който се смесва, след като той вече се затвърждава.С някои гидроколлоидами, ако се смесват с гел, след като той вече стоеше, той се връща в течност.Геллановые гелове не се превръщат в течност, но все още остават еластична след смесване.В примера по-долу Blackberry in Texturesby Chef Russell Karath, Gellan се съчетава с ежевичным пюре, позволени замразява, а след това се смесва, за да се създаде течен гел, който може красиво да подаде лъжица за окончателното представяне.

• Материал: Ниска Ацилгеллановая камед
• Само Аксесоари: Моля, вижте подробности
• Произход: CN(Origin)
• номер на модела: Ниска Ацилгеллановая камед